葡萄酒的發(fā)酵池好比一個(gè)不錯(cuò)的舞池：池中散發(fā)著能量、熱量還有翻騰的汽泡。舞池周邊被圍了個(gè)水泄不通，全是想混入池內(nèi)的烏合之眾：這群普通細(xì)菌試圖騙過(guò)那些充當(dāng)入場(chǎng)保鏢的酵母菌們，進(jìn)入舞池去勾搭他們腦中唯一的目標(biāo)—糖！

　　當(dāng)葡萄汁里的糖分都被耗盡后，舞池里的熱力開(kāi)始消散，喧囂的談話也開(kāi)始小聲起來(lái)，筋疲力盡的酵母?jìng)兗娂娡藞?chǎng)。DJ也收拾好了自己的行裝，隨著之前舞池里涌動(dòng)的酵母?jìng)円黄鹣鲁恋桨l(fā)酵池底部。這些過(guò)氣的舞者們被分為兩大類：那些顆粒很大的酒糟，通常被美國(guó)釀酒師認(rèn)為是泥土，被歸類進(jìn)“B級(jí)名單”；而那些優(yōu)良的酒糟多為逝去的酵母，外形良好，一般被列入“A級(jí)名單”。

　　發(fā)酵完成后，釀酒師會(huì)立刻將澄清的汁液從發(fā)酵罐中排出，將“B級(jí)名單”中的巨大酒糟留在罐底。盡管排出的汁液看起來(lái)比較清澈，但其實(shí)里面充滿了體態(tài)優(yōu)美的“A級(jí)名單”中的酒糟小顆粒。他們隨著液體運(yùn)動(dòng)的方向，螺旋地慢舞，最后沉積到底部。

       這些酒糟小顆粒在葡萄酒的個(gè)性發(fā)展上，起到非常重要的作用。它們給葡萄酒注入了非常吸引的酵母味、烤面包味或奶油曲奇的香味。它們同樣對(duì)酒體，或者說(shuō)酒給飲用者帶來(lái)的口感上的影響，比如說(shuō)使它更具奶油的質(zhì)感，或者是更加厚重。酒糟對(duì)于那些有機(jī)主義者來(lái)說(shuō)，是一個(gè)非常有趣的幫手：它不但能夠使酒更柔順，同時(shí)也能起到抗氧化劑的作用，保護(hù)酒免受過(guò)度氧化的傷害。它同時(shí)能在酒與橡木桶之間形成一個(gè)保護(hù)性的隔層，避免橡木桶給酒帶來(lái)過(guò)強(qiáng)的單寧以及過(guò)重的氣味。

　　酒糟與酒液接觸帶來(lái)的好處如此之多，以至于釀酒師們時(shí)常挑起酒桶底部沉睡的酒糟，促使它們與酒液進(jìn)行更多親密接觸。如果葡萄酒是在小型的，通常只在頂部有一個(gè)狹窄的開(kāi)口的橡木桶里進(jìn)行熟成，釀酒師們則會(huì)用到一個(gè)特殊的工具來(lái)刺激沉到底部的酒糟，這工具有點(diǎn)奇怪，看起來(lái)更合適作為中世紀(jì)的刑具：一根細(xì)的金屬柱，一端接上鏈條，連接在橡木桶的底部。這種攪拌技術(shù)被稱作酒糟攪拌，在法語(yǔ)里我們叫“Batonnage”。

　　那些芳香型的葡萄品種，比如說(shuō)雷司令或者白詩(shī)南就不可以這么玩，因?yàn)橥ㄟ^(guò)與酒糟的接觸，酒獲得的酵母香氣會(huì)使得它本身的果香減弱，這是我們不愿意看到的。中性的葡萄，比如說(shuō)霞多麗，進(jìn)行酒糟接觸就非常必要了，因?yàn)榻湍改軌驇?lái)更豐富的酒體和變化。對(duì)于某些葡萄酒來(lái)說(shuō)，這些酵母的作用非常之大，以至于他們要在酒瓶上特意標(biāo)出“Sur Lie”（酒糟浸泡）或者“Aged Sur Lie”（陳年酒糟浸泡），比如說(shuō)盧瓦爾河谷清爽誘人的密斯卡岱酒糟浸泡葡萄酒（Muscadet Sur Lie）。最受矚目的酒糟接觸要數(shù)香檳釀造中使用到的了。釀酒師們必須確定酒糟與酒液有足夠充分的接觸，于是他們把酒糟們緊緊關(guān)在瓶中，讓這些香艷的酒糟與酒液接觸數(shù)年，只在產(chǎn)品即將投放進(jìn)入市場(chǎng)前，才把他們從瓶中噴出。

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